No es posible fabricar un derivado de crema de buena calidad y larga duración sin una pasteurización rigurosa y una fermentación normal previas. Sin embargo, muchas veces la crema llega a la fábrica con una acidez elevada que hace inviables los procesos primarios de pasteurización y fermentación.
Una crema con acidez avanzada (por encima de 25º Dornic), cuando se somete a pasteurización, se descompone; es decir, en cuanto se coloca en el madurador para fermentar, se separará en tres capas distintas:
1º Materia grasa 2º Masa caseosa 3º Suero
Una crema en estas condiciones, al pasteurizarse, no presenta una fermentación regular, porque el fermento láctico seleccionado no encuentra un medio adecuado para su desarrollo. Para poder pasteurizar la crema sin causar estos inconvenientes, hay que estandarizar su acidez, es decir, regular la acidez según los estándares establecidos.
El Regulador de Acidez BASICREME es un regulador potente y eficiente de la acidez de la crema.
Este compuesto alcalino, de pH suave (en el rango de 8 a 10), ofrece un alto rendimiento en el equilibrio de la acidez de la crema sin alterar su sabor natural, lo que da como resultado una crema de alta calidad, apta para los procesos posteriores de pasteurización y fermentación.
Una crema con la acidez debidamente equilibrada con Regulador de Acidez BASICREME aporta una alta calidad a su producto final.
Modo de empleo del regulador de acidez BASICREME
TRATAMIENTO DE LA CREMA MUY ACIDIFICADA
La crema que el fabricante recibe de sus proveedores suele presentar una fermentación avanzada y una acidez muy elevada.
Esto ocurre por los escasos cuidados higiénicos en su obtención y también por el transporte difícil y a veces lento, que hace que la crema llegue a destino con distintas edades y una fermentación alta.
El producto que se obtiene de una crema en estas condiciones dura poco y es de calidad inferior.
Como no pueden intervenir para mejorarla ni rechazar las cremas muy acidificadas, los fabricantes se ven obligados a recurrir a medios técnicos capaces de remediar estas dificultades.
Algunos países, como los Estados Unidos y la Argentina, tuvieron los mismos problemas y los resolvieron con éxito mediante el proceso de regular el exceso de acidez de las cremas con productos especiales.
Hoy, con el perfeccionamiento de nuevas técnicas, la práctica de regular la acidez de las cremas se considera un método estándar e indispensable en las plantas, fábricas y cremerías.
Regular la acidez de una crema debe entenderse como un proceso de mejora, ya que la acidez no se elimina por completo, sino que se reduce hasta el límite conveniente.
Las ventajas que se derivan de este proceso son evidentes, ya que la crema tratada ofrece un rendimiento mayor, pierde menos materia grasa en el suero y da un producto de mejor aspecto y sabor. La crema así obtenida, además de ser bastante uniforme, se conserva durante un tiempo razonable, lo que también es de gran interés.
Mientras que la crema acidificada no puede pasteurizarse (someterse a calentamiento), no sucede lo mismo con la crema cuya acidez se reguló mediante tratamiento.
El tratamiento de una crema ácida con un producto como el Regulador de Acidez BASICREME permite obtener un producto mejor y de mayor duración.
CÓMO UTILIZAR EL REGULADOR DE ACIDEZ BASICREME
1º Paso: determinar la acidez que se debe regular.
Primero se reúne la crema de las distintas procedencias y se mezcla hasta que quede bien homogénea. Cuando la crema es muy densa, debe diluirse. A continuación, se toma una muestra y se determina la acidez total. Esa acidez debe reducirse a 20º Dornic, que es la acidez que debe tener la crema.
Ejemplo: acidez de la crema 62°D | acidez estándar 20°D = acidez a reducir 42°D
Modo de determinar la acidez:
En un tubo de ensayo se colocan 10 cc. de crema (*) y 2 gotas de fenolftaleína al 2%.
A continuación, se agrega gota a gota la Solución Dornic (N/9) del aparato Dornic, con agitación constante, hasta obtener un color rosado leve y persistente en la crema.
Los grados (décimas) de solución consumidos corresponden a la acidez.
La reducción de la acidez no debe ser excesiva. Tampoco deben emplearse ingredientes inadecuados para obtenerla, sobre todo los que producen mucha espuma o dejan en el producto sabores extraños, residuos y sustancias insolubles.
(*) En la práctica, la crema se mide preferentemente con una buena jeringa (las pipetas retienen parte de la crema en sus paredes).
2º Paso: determinar la cantidad necesaria de Regulador de Acidez Basicreme.
Con los grados de acidez a reducir, se consulta la tabla siguiente, donde figura la cantidad de regulador que se debe utilizar por kilo de crema.
Así, si 42º D de acidez de crema a reducir exigen 9,660 g de reductor por kilo, 100 (cien) kilos necesitarán 966 g de Basicreme.
TABLA DE EMPLEO DEL REGULADOR DE ACIDEZ BASICREME
3º Paso: modo de aplicar el Regulador de Acidez Basicreme a la crema que se va a tratar.
Se disuelve el Regulador de Acidez BASICREME en 10 veces su peso en agua, a una temperatura de entre 40 y 45º C.
En el ejemplo anterior, se disuelven 966 gramos de Regulador de Acidez BASICREME en 9,66 litros de agua a una temperatura de 40 a 45ºC. Una vez disuelto por completo, se agrega el Regulador de Acidez BASICREME a la crema poco a poco, con agitación continua, preferentemente con un recipiente provisto de rociador, pulverizando la solución reductora sobre la crema en agitación.
Al terminar el procedimiento, se hace un nuevo análisis de la acidez Dornic y, si está dentro de los estándares, se procede a la pasteurización de la crema.
Después de la pasteurización, se aplica la fermentación necesaria con fermentos lácticos seleccionados. Por último, se procede al batido de la crema.
En el batido, la crema debe estar a una temperatura de 11 a 12º C y debe batirse hasta que quede granulada, sin pasar de ese punto.
El regulador de acidez BASICREME es un producto exento de registro ante la ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria de Brasil), según la RDC 027 del 6 de agosto de 2010.
En un estudio reciente de la Universidade Federal de Juiz de Fora, con un equipo coordinado por el Prof. Dr. Rodrigo Stephan, se realizaron pruebas para caracterizar la influencia del Basicreme en la estabilización coloidal de la leche, y se concluyó que la leche con Basicreme añadido presentó mayor resistencia a la coagulación: la adición de Basicreme aumentó significativamente la estabilidad de la leche pasteurizada en la prueba del alcohol.
La influencia del Basicreme en la producción de dulce de leche presentó resultados satisfactorios con respecto a los parámetros evaluados.
En vista de los experimentos realizados, se concluye que el Basicreme tiene un gran potencial industrial.
Quedamos a su disposición para otras aclaraciones técnicas o para consultas de precios.