Frigoríficos y Lácteos

Walmir Rezende • 09/10/2025

Usar solo limpieza alcalina o solo ácida en el CIP del frigorífico parece más simple, pero deja residuos sin remover, biopelículas y corrosión.

Walmir Rezende • 08/10/2025

Los gerentes de producción suelen preguntarse: ¿hipoclorito de sodio o peróxido de hidrógeno? Ambos son sanitizantes aprobados por ANVISA para la industria alimentaria, pero tienen mecanismos de acción, espectros y requisitos de aplicación distintos.

Walmir Rezende • 07/10/2025

Los protocolos CIP (limpieza in situ) son esenciales para la inocuidad alimentaria en frigoríficos y plantas lácteas. Sin embargo, errores operativos aparentemente pequeños pueden causar contaminación, biopelículas y no conformidades en auditorías.

Walmir Rezende • 06/10/2025

El control adecuado del pH es fundamental para garantizar la calidad y la inocuidad de los productos cárnicos y lácteos, ya que influye en los conservantes, la textura y las emulsiones.

Walmir Rezende • 06/10/2025

Los responsables técnicos se enfrentan con frecuencia a situaciones en las que el mismo conservante, en la misma dosis, funciona en un producto y falla en otro. La explicación suele estar en el pH.

Walmir Rezende • 05/10/2025

El bicarbonato de sodio (NaHCO₃) es ampliamente conocido en aplicaciones domésticas, pero tiene usos técnicos específicos en el procesamiento industrial de carnes.

Walmir Rezende • 04/10/2025

El ácido cítrico y el citrato de sodio son reguladores de pH usados en frigoríficos y plantas lácteas, pero cumplen funciones distintas: uno acidifica y el otro emulsiona y amortigua el pH.

Walmir Rezende • 03/10/2025

Extender la vida útil de carnes y lácteos es un desafío: el benzoato de sodio y el sorbato de potasio combinados generan un efecto sinérgico y una mayor protección antimicrobiana.

Walmir Rezende • 02/10/2025

El nitrito y el nitrato de sodio son sales de curado aprobadas por ANVISA, pero con mecanismos de acción distintos: vea cuál elegir para curado rápido o curado largo.

Walmir Rezende • 01/10/2025

El uso de conservantes en frigoríficos está regulado por ANVISA y el MAPA; las fallas en la documentación generan actas de infracción, multas y retención de lotes.

Walmir Rezende • 01/10/2025

La conservación de carnes procesadas exige seguridad microbiológica, calidad sensorial y conformidad con las rigurosas normas sanitarias establecidas por la ANVISA.